Tarte au citron meringuée

A la maison, c’est moi le chef. Enfin, le chef de lacuisine ;) Et même si j’ai un très bon commis, en qui j’ai une totale confiance, je dois avouer que j’ai un peu de mal à rester loin des fourneaux quand il s’y trame quelque chose… Mais j’y travaille.

D’ailleurs, chez nous, c’est Robin qui fait la tarte au citron meringuée. Ceux qui nous connaissent savent qu’il adore ça, et surtout à quel point sa recette est délicieuse. Il lui a fallu plusieurs essais pour la maîtriser parfaitement, plusieurs essais également pour que je parvienne à lui laisser le champ totalement libre dans la cuisine, mais le résultat est là : cette tarte au citron, c’est un peu la référence. Robin a d’ailleurs du mal à en trouver une qui lui plaise autant quand il en déguste ailleurs.

De mon côté, je dois vous dire que je ne suis pas une grande fan de cette pâtisserie, ce qui arrange bien Robin qui peut se la manger à lui tout seul. De temps en temps, il accepte quand même de m’en laisser une petite part pour y goûter, et il m’est même arrivé de me resservir… C’est dire comme cette tarte au citron meringuée est réussie.

Tarte au citron meringuée

Ingredients

1 pâte sablée
Pour la crème citron :
220 g de sucre
300 g de beurre
3 citron bio
4 œufs
Pour la meringue italienne :
120 g de sucre
40 g d’eau
2 blancs d’œufs

Instructions

Commencez par réaliser une pâte sablée que vous laisserez au moins 4h au réfrigérateur pour qu’elle soit bien froide. Etalez-la et foncez votre moule à tarte (diamètre 28cm) préalablement beurré et fariné. Réservez au réfrigérateur pendant 1h.

Préchauffez votre four à 170°C. Recouvrez votre pâte d’une feuille de papier sulfurisé et versez par dessus des billes en céramique (ou à défaut des légumes secs type haricots, lentilles,...). Enfournez pour 20 minutes de cuisson. Retirez les billes et le papier sulfurisé et poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes. Laissez refroidir à température ambiante sans démouler.

Préparez la crème au citron. Pour cela, pelez finement les citrons et déposez les tranches d’écorce dans un saladier avec le sucre. Mélangez puis laissez macérer le temps de presser les citrons pour en extraire le jus. Une fois que le sucre s’est imprégné des arômes et est devenu humide, ôtez l’écorce de citron. Ajoutez les œufs en mélangeant à l’aide d’un fouet, puis le jus de citron.

Remplissez votre évier d’eau très froide, et coupez le beurre en morceaux. Au bain-marie, faites chauffer le mélange de sucre, œufs et jus de citron tout en fouettant jusqu’à atteindre 83°C. Retirez du feu et plongez le saladier dans l’eau froide de l’évier afin de faire descendre la température de la crème à 60°C. Sortez le saladier de l’eau et ajoutez le beurre à la préparation. Fouettez jusqu’à obtention d’un mélange homogène (vous pouvez utiliser un batteur électrique). Versez la crème au citron sur le fond de tarte et réservez au réfrigérateur pendant au moins 3h, le temps que la crème fige.

Pour la meringue italienne, réalisez un sirop en portant à ébullition le sucre et l’eau (sans remuer) dans une petite casserole. Pendant ce temps, battez les blancs d’œuf en neige dans un saladier (ou dans la cuve de votre robot). Lorsque le sirop atteint 121°C, versez-le sur les blancs en le faisant doucement couler sur la paroi de la cuve tout en continuant à battre les blancs. Fouettez jusqu’à ce que la meringue soit refroidie.

Disposez la meringue sur votre tarte au citron selon l’inspiration, soit avec une poche à douille pour un dressage structuré, soit directement à l’aide d’une spatule. Colorez la meringue à l’aide d’un chalumeau puis conservez la tarte au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Succès garanti !

Notes

Vous pouvez réaliser cette tarte au citron sans meringue si vous la préférez ainsi.

Cette recette de tarte au citron meringuée est devenu un incontournable à la maison. N’hésitez pas à nous dire si vous la réalisez à votre tour, et surtout si vous l’avez aimée !