Cette semaine j’ai eu le plaisir de recevoir un portage mettant à l’honneur les produits AOP et IGP du terroir du Sud-Ouest. Si vous êtes par ici, c’est forcément que vous aimez les bonnes choses alors j’imagine que vous savez déjà que ces labels garantissent l’origine et la qualité des produits.
L’AOP (Appellation d’Origine Protégée) est liée au terroir : toutes les étapes du production du produit sont réalisées dans une même aire géographique, lui conférant des caractéristiques spécifiques . C’est par exemple le cas des vins du Sud-Ouest.
L’IGP (Indication Géographique Protégée), elle, s’attache au savoir-faire : la qualité, la réputation et d’autres caractéristiques du produit agricole, brut ou transformé, sont liées à son origine géographique. C’est le cas du jambon de Bayonne, du magret de canard et foie gras du Sud-Ouest ainsi que des vins du Sud-Ouest qui ont le double label (AOP + IGP).
La livraison des produits AOP et IGP du Sud-Ouest s’accompagnait d’une recette du Chef Julien Duboué : Burger de magret de canard du Sud-Ouest IGP, galette de carottes et pommes de terre croustillante. Croyez bien qu’on ne s’est pas fait prier pour se mettre en cuisine !
C’est la première fois que nous préparions nos propres steaks hachés, d’autant plus avec du canard. Habituellement nous achetons du bœuf chez le boucher, haché en direct par ses soins. Sous cette forme, je craignais que la cuisson du canard soit plus difficile à réaliser (nous l’aimons rosé). Finalement, le magret coupé au couteau s’est révélé être une délicieuse idée. Pourquoi ne pas y avoir pensé avant ?
Nous avons dégusté ce burger au magret de canard avec un verre de vin rouge AOP Fronton et nous sommes régalés. Quel plaisir de déguster ces bons produits du Sud-Ouest !
Burger de magret de canard du Sud-Ouest IGP
Ingredients
- Pour les steaks : 1 magret de canard du Sud-Ouest IGP (environ 400 g), 1 jaune d'œuf
- Pour les galettes de légumes : 1 carotte, 1 pomme de terre, 1 blanc d'œuf, 25 g de fécule de maïs
- Pour la sauce au poivre : 1/2 échalote, 1 gousse d'ail, 1 poignée de grains de poivre vert et noir, 3 c. à s. de crème fraîche épaisse
- Pour la salade : 1/2 oignon rouge, 50 g de pousses de betteraves, 1 champignons de Paris, 1 c. à s. de vinaigrette
- 2 pains à burger
- 2 tranches de fromage de brebis
- Huile d'olive
- Beurre
- Sel & poivre
Instructions
Epluchez l'oignon rouge et coupez-le en fines rondelles. Déposez-les dans un saladier avec les pousses de betterave et un champignon de Paris coupé très finement en lamelles. Réservez.
Pour le steak haché de magret de canard : retirez le gras du magret, conservez-en 1/3 et coupez-le en fine brunoise. Coupez au couteau la chair du magret. Déposez le tout dans un saladier et ajoutez-y un jaune d'œuf (réservez le blanc), du sel et du poivre. Formez les steaks et réservez.
Faites dorer les pains à burger coupés en deux dans une poêle chaude avec une noisette de beurre. Une fois dorés, réservez-les sur une grille.
Préparez les galettes de carottes et pommes de terre : épluchez les légumes et coupez-les en julienne (ou râpez-les). Mélangez-les dans un saladier avec un filet d'huile d'olive, un blanc d'œuf puis la fécule de maïs. Assaisonnez de sel et de poivre. Faites fondre du beurre dans une poêle et déposez-y la préparation divisée en deux afin de former deux galettes. Faites-les dorer sur chaque face puis, une fois cuites, déposez-les sur du papier absorbant.
En parallèle, préparez la sauce au poivre : dans une casserole, faites revenir une échalote ciselée et une gousse d'ail émincée dans une noisette de beurre. Ajoutez les grains de poivre vert et noir préalablement concassés. Dès lors que la préparation caramélise, ajoutez 3 c. à s. de crème fraiche épaisse et mélangez. Maintenez la préparation au chaud à feu très doux.
Faites cuire les steaks de magrets de canard dans une poêle chaude avec un filet d'huile. Une fois bien dorés d'un côté, retournez-les, ajoutez les tranches de fromage de brebis puis retirez-les de la poêle.
Dressez les burgers à votre guise en ajoutant successivement la sauce au poivre, le steak de magret de canard, la galette de légumes, les rondelles d'oignon rouge et la salade de pousses de betterave assaisonnée de vinaigrette. Dégustez immédiatement.
Notes
Le Chef Julien Duboué conseille d'ajouter un verre d'Armagnac pour faire flamber la sauce au poivre.
*Produits offerts
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