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RECETTES SALEES

Cromesquis de tripes du chef David Gallienne

Novembre, c’est le mois des produits tripiers ! Chaque année, près de 800 restaurateurs français mettent en lumière les produits tripiers pour les faire (re)découvrir au plus grand nombre. Et pour cette 21ème saison, 4 grands chefs ont mis à l’honneur leur région à travers des recettes emblématiques, diffusées en live tripes sur les réseaux sociaux : ris d’agneau façon cannelés de Charline Stengel pour la région Sud-Ouest, oignons farcis aux rognons de porc de Guillaume Pape pour l’Ouest, boulettes de cœur de veau de Martin Feragus pour le Sud-Est et Cromesquis de tripes par David Gallienne pour le Nord-Ouest. C’est cette dernière recette que j’ai eu le plaisir de découvrir, en recevant tous les ingrédients pour la cuisiner.

Pour être tout à fait franche, je connais très mal les produits tripiers et je fais partie de ceux qui sont plutôt réticents à y goûter. Mais il faut oser ! L’année dernière j’avais donc déjà accepté de découvrir la langue de porc et la panse de bœuf à travers deux recettes, et même si je n’avais pas été séduite par le burger à la panse, le chilli con lengua avait été plutôt une bonne surprise. Forte de cette première expérience, j’ai donc décidé de relever un nouveau défi cette année avec… les tripes !

Si comme moi vous êtes un peu sur la réserve avec les produits tripiers, la recette de David Gallienne devrait vous plaire. Elle est très facile à réaliser mais surtout, elle ne nécessite pas de préparer les tripes puisqu’il est question d’utiliser des tripes en gelée dites « à la mode de Caen ». Ca simplifie beaucoup les choses, surtout quand on est novice.

Dans cette recette, il est question de servir les tripes en gelée sous forme de cromesquis, accompagnées d’une purée de pomme de terre, de rondelles d’oignons frits et d’une sauce façon gribiche. Pour une première dégustation de tripes, je valide à 100% l’idée du cromesquis : le visuel est attrayant, ça croustille, c’est gourmand. Initiation réussie ! Quand à la recette, de façon plus générale, je trouve qu’elle se prête très bien à une entrée. Une bonne idée à garder pour les fêtes de fin d’année par exemple !

Tripes en gelée panées façon cromesquis

Cromesquis de tripes, purée de pomme de terre, oignons crispy et sauce gribiche

Ingredients

  • Pour les cromesquis de tripes : 150 g de tripes en gelée (à la mode de Caen), 100 g de farine, 1 œuf, 200 g de chapelure, Huile de friture
  • Pour la sauce façon gribiche : 1 jaune d'œuf, 1 œuf dur, Moutarde, Huile de pépin de raisin, Câpres, Cornichons, Persil, Estragon
  • Pour la purée : 4 pommes de terre, Beurre, Sel & poivre
  • Pour les oignons frits : 1 oignon, Huile de friture

Instructions

1

Commencez par préparer la purée en mettant les pommes de terre à cuire environ 20 minutes dans une casserole d’eau salée. Une fois cuites, écrasez-les puis ajoutez-y progressivement du beurre (et éventuellement un peu de lait, selon la consistance souhaitée). Assaisonnez de sel et de poivre.

2

Pendant la cuisson des pommes de terre, réalisez une mayonnaise en mélangeant un jaune d'œuf, la moutarde, le sel et le poivre. Tout en fouettant la préparation, versez progressivement de l'huile de pépins de raisin afin de faire épaissir la mayonnaise. Mixez les câpres, les cornichons, le persil et l’estragon, écrasez l'œuf dur, puis ajoutez le tout à la mayonnaise. Réservez au réfrigérateur.

3

Coupez les tripes (en gelée) en cubes puis panez-les en les roulant progressivement dans la farine, l'œuf battu puis la chapelure.

4

Faites chauffer de l'huile de friture dans une poêle (ou une friteuse). Faites-y frire successivement l'oignon coupé en rondelles puis les cromesquis de tripes, jusqu'à obtention d'une belle couleur dorée. Réservez sur du papier absorbant pour enlever l'excès d'huile.

5

Dressez les assiettes sans attendre, en utilisant une poche à douille pour la purée. Dégustez bien chaud. Bon appétit !

*Produit offert par Les Produits Tripiers

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