L’olive est un fruit emblématique de la cuisine méditerranéenne, que nous associons instinctivement au soleil. Si nous la consommons facilement l’été, à l’heure de l’apéritif ou dans nos salades composées, elle a tendance à se faire plus discrète dans nos assiettes dès la fin des beaux jours. Et pourtant, entières ou en tapenade, cuisiner des olives en hiver ouvre le champ des possibles !
Des olives de chez nous
L’olive est un fruit à noyau, dont la culture est emblématique du bassin méditerranéen. Si j’admets volontiers que les olives de nos voisins sont délicieuses, j’essaye néanmoins de privilégier l’achat d’olives françaises. Saviez-vous que seulement 2% des olives consommées en France sont produites sur notre territoire ?
Il y a quelques mois j’ai découvert Le Brin d’Olivier, une petite entreprise basée à Nyons qui travaille notamment avec des producteurs locaux. Chaque année, les oléiculteurs de la région livrent une 100aine de tonnes d’olives chez Le Brin d’Olivier, qui s’occupe alors de leur préparation afin qu’elles puissent être dégustées. Elles seront ensuite vendues en GMS, pour assurer la présence d’olives françaises dans nos rayons.
Olive verte ou olive noire ?
Contrairement à ce qu’on pourrait croire, la couleur de l’olive ne diffère pas selon sa variété mais son stade de maturité. En effet, c’est au moment de la récolte que la distinction entre l’olive verte et noire se fait : l’olive verte est cueillie à la fin de l’été, avant sa pleine maturité, tandis que l’olive noire est récoltée mûre quelques semaines plus tard. Mais impossible de consommer les olives immédiatement, il faudra attendre qu’elles aient été préparées (et notamment « désamérisées ») avant de pouvoir être dégustées.
Vive les olives noires flétries !
Il me semble important de vous préciser qu’une olive noire, donc mûre, sera forcément flétrie. Si l’olive noire est bien lisse, il s’agit certainement d’une « contre façon ». En effet, pour gagner du temps (et de l’argent), certains industriels noircissent chimiquement des olives vertes récoltées bien trop tôt. En résulte de fausses olives noires, lisses et sans goût !
Pour vous assurer de la qualité des olives noires que vous consommez, veillez à ce qu’elles soient flétries et privilégiez si possible le label AOP (Appellation d’Origine Protégée), garant de la provenance du produit et du respect d’un cahier des charges strict. A titre d’exemple, la célèbre olive noire de Nyons détient ce label depuis 1997 : elle doit forcément être issue de la variété « Tanche », ne peut être produite que dans 53 communes, doit être mûrie sur l’arbre, récoltée en novembre et décembre, respecter un calibre d’au moins 14 mm… Autant de critères qui en font un produit certifié et de qualité, en lequel vous pouvez avoir confiance. Et côté goût, croyez-moi, ça change tout !
L’olive en cuisine
Si l’olive trouve immédiatement sa place à l’heure de l’apéritif, nous avons tendance à nous cantonner à quelques recettes classiques pour la cuisiner. Mais l’olive ne se limite pas aux cakes, pizzas et autres foccacia, elle s’associe très facilement à toutes sortes de plats. Entière, en morceau, en purée,… l’olive fait preuve d’une grande polyvalence ! Pour preuve ma recette de gyros d’agneau, tapenade & tzatziki dont nous nous sommes délectés plus tôt dans l’année.
Côté cuisson, gardez à l’esprit qu’il vaut mieux les intégrer à vos plats en milieu ou fin de cuisson afin qu’elles conservent leur texture et leur goût. Ajoutées trop tôt, elles risqueraient de prendre le dessus sur l’ensemble du plat (et parfois même de le rendre trop salé, ou amère).
3 idées de recettes pour cuisiner des olives en hiver
Cet été j’ai eu le plaisir d’imaginer pour Le Brin d’Olivier 3 recettes à base d’olives à déguster cet hiver. Cliquez sur les intitulés (ou les photos) pour les découvrir et surtout, régalez-vous !
Vous avez l’habitude de cuisiner des olives en hiver ? Donnez-moi vos idées de recettes en commentaire :)
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