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RECETTES SALEES

Gravlax de veau au cidre pour l’apéro façon Benjamin Darnaud

Si vous me suivez depuis un moment, vous savez que j’apprécie tout particulièrement le moment de l’apéritif. Et souvent, comme je ne bois pas beaucoup d’alcool, je sors une bouteille de cidre. C’est pétillant, savoureux, peu alcoolisé, et tout le monde aime ça. Bref, si vous passez par chez nous, c’est très certainement ce qu’on vous servira ;) Récemment j’ai pu en déguster dans un lieu où je n’ai pas l’habitude de prendre l’apéro : une boucherie. Le cidre Val de Rance m’a en effet donné rendez-vous chez Viande & Chef (Paris 10), la boucherie du chef Benjamin Darnaud, pour un atelier de cuisine en toute convivialité. 

A l’origine, vous l’aurez deviné, Benjamin Darnaud n’est pas boucher mais cuisinier. Il a eu envie de créer un lieu de rencontre, à mi-chemin entre la boucherie et le restaurant, en proposant à ses clients de bons morceaux de viande mais également de véritables plats cuisinés maison à emporter. Il a mis au cœur de sa démarche la traçabilité, en travaillant en direct avec des producteurs français en lesquels il a toute confiance. Il leur achète des bêtes entières, au juste prix, et travaille l’intégralité des pièces de viande. Saviez-vous que les morceaux incontournables (bavette, rumsteak, faux-filet,…) ne représentent que 20% de l’animal ? Chez Viande & Chef, vous trouverez des morceaux inédits tels que le jambon de veau ou le plat de côte de porc cuit à basse température comme nous l’avons dégusté lors de la soirée (tellement bon qu’on a eu du mal à s’arrêter !). Une démarche anti-gaspi, respectueuse du produit, qui permet au consommateur de faire de belles découvertes. 

Après avoir siroté un ou deux verres de cidre, mangé quelques généreuses tartines de rillettes de veau au cidre, Benjamin Darnaud nous a invité à découvrir son gravlax… de veau. Pour ma part je n’avais encore jamais mangé que du gravlax de poisson, souvent de saumon, et je dois avouer que ce fût une agréable découverte. Il était aromatisé au cidre, coriandre et baies de genièvre. Après un atelier rouleaux de printemps à base de ce fameux gravlax et d’autres bonnes choses, le Chef nous a proposé de réaliser notre propre gravlax de veau. Je vous en livre la recette juste en dessous, assaisonnée à ma façon.

Gravlax de veau au cidre, thym et baies roses

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Ingredients

  • 300 g environ de sous noix de veau bien préparé (demandez à votre boucher)
  • 80 g de sel
  • 140 g de sucre
  • Un trait de cidre brut Val de Rance
  • 1 c. à c. de baies roses
  • 3 branches de thym frais

Instructions

1

Mélangez le sel et le sucre dans un saladier. Enveloppez rapidement la viande de ce mélange puis réservez.

2

Ajoutez au sel et au sucre un peu de cidre brut et les baies roses préalablement concassées, de façon à obtenir une pâte humide (comme le sable mouillé au bord de l’eau). Recouvrez intégralement la viande de cette pâte puis déposez-la dans un sachet congélation (ou dans l’idéal, de mise sous vide) avec le reste du mélange. Ajoutez les branches de thym frais et fermez bien en enlevant le maximum d’air. Réservez au réfrigérateur pendant 3 à 5 jours.

3

Avant la dégustation, sortez la viande du sachet et rincez-la à l’eau claire. Séchez-la bien puis tranchez-la en fines tranches. Bon appétit !

Notes

Vous pouvez déguster ce gravlax de veau pour l’apéro ou l’intégrer dans une préparation, comme des rouleaux de printemps par exemple.

Douce Addiction : https://douce-addiction.fr

Pour accompagner ce gravlax de veau, j’ai servi un Kir breton à base de cidre brut Val de Rance et d’un peu de crème de groseille. Vous pouvez utiliser n’importe quelle crème de fruits rouges (cassis, framboise,…), ils accompagnent généralement bien la charcuterie. Et c’est une façon de consommer du cidre autrement, mais toujours avec gourmandise ! Comptez 2 cl de crème pour 10 cl de cidre, à servir bien frais.

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