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RECETTES SUCREES

Dessert tomate-fraise du Chef Thomas SCHOOS

Fin juillet je vous dévoilais ma visite des serres de tomates bretonnes, dont je garde un excellent souvenir. Depuis, je ne vois plus les tomates de la même façon ! Mais je n’ai pas terminé de vous raconter cette journée, qui s’est poursuivie par un savoureux déjeuner à la table du Chef Thomas SCHOOS, à la Closerie des Hortensias. Vous devinez qui était la star du menu ? ;)

La tomate bien sûr ! Nous l’avons dégustée sous toutes ses formes, en commençant par siroter un gaspacho de tomates et guimauve tomates, puis du concombre confit et eau de concombre avec tomate séchée. Après cette mise en bouche, nous avons poursuivi les festivités par le menu suivant :

Entrée
Tartare de concombre en eau de tomates, sabayon au basilic, maquereau brûlé, zestes de citron vert

Plat
Thon poché à l’huile de tomate, raviole de tomate à la fleur de soucis, concombre en saumure grillé, petits légumes, ketchup de tomate verte

Dessert
Fine gelée de tomates, crème de mascarpone à l’amande douce, fraises, glace à la vanille de Madagascar

Mignardises
Pâtes de fruits à la tomate
Sucettes de tomate cerise caramélisée

Tout le menu était délicieux, nous nous sommes régalés ! 

Nous avons ensuite fait la connaissance du Chef Thomas SCHOOS en nous rendant directement dans ses cuisines pour suivre un cours particulier, la réalisation d’un dessert tomate-fraise : tartare de fraises en eau de tomate sucrée, meringue italienne et sorbet fraises-tomates. Et comme tout ce qui est bon est encore meilleur partagé, je vous glisse la recette un peu plus bas !

Tartare de fraises en eau de tomate sucrée, meringue italienne et sorbet fraise-tomate

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Ingredients

  • Pour le sorbet fraise (à faire la veille) :
  • 150 g de fraises
  • 100 g d'eau
  • 2 c. à s. de sucre
  • Pour le sorbet tomate (à faire la veille) :
  • 350 g de tomates
  • 100 g d'eau
  • 50 g de sucre
  • Pour le tartare de fraises :
  • 1 barquette de fraises
  • Pour l'eau de tomate sucrée :
  • 600 g de tomates, variété grappe mûre et juteuse
  • Pour la meringue à l'italienne :
  • 50 g de blancs d'oeuf
  • 120 g de sucre
  • Eau

Instructions

1

Pour le sorbet fraise (à faire la veille) :

2

Faites monter l'eau en température, puis ajoutez le sucre. Portez à ébullition et ajoutez les fraises.

3

Mixez pendant 1 minute à l'aide d'un mixeur plongeant.

4

Versez la préparation dans un contenant et laissez reposer 1 nuit au congélateur.

5

Pour le sorbet tomate (à faire la veille) :

6

Suivre le même procédé que pour le sorbet fraise ci-dessus.

7

Pour le tartare de fraises :

8

Rincez les fraises et séchez-les avant de les ciseler finement en tartare.

9

Pour l'eau de tomate sucrée :

10

Découpez les tomates en quartiers et déposez-les dans un saladier.

11

Récupérez la pulpe (l'eau et les pépins) et utilisez la chair pour une salade.

12

Filtrez la pulpe en appuyant bien pour qu'un maximum de liquide ressorte.

13

Mélangez l'eau de tomate obtenue aux fraises ciselées.

14

Pour la meringue à l'italienne :

15

Faites chauffer l'eau à hauteur dans une casserole puis faites-y fondre le sucre. Laissez cuire jusqu'à ce que le sirop s'épaississe, puis retirez la casserole du feu pour la déposer dans de l'eau bien froide afin de stopper la cuisson.

16

Montez les blancs en neige. Lorsqu'ils sont fermes, et tout en continuant à battre, versez petit à petit le sirop de sucre en mince filet le long de la paroi du saladier. Vous devez obtenir une belle couleur nacrée. Fouettez jusqu'à refroidissement.

17

18

Dans une assiette, déposez le tartare de fraises en eau de tomates sucrées.

19

Dressez joliment la meringue italienne et faites-la légèrement dorer à l'aide d'un chalumeau.

20

Disposez une quenelle de chaque sorbet à l'aide de 2 c. à s.

21

Ajoutez quelques fraises fraîches coupées en deux, et éventuellement quelques pistaches concassées.

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