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RECETTES SUCREES

Galette des rois au citron cédrat

Il était temps de revenir par ici pour vous poster, avant la fin du mois de janvier, cette merveilleuse recette de galette des rois au citron cédrat. Mais avant, je voulais vous adresser mes meilleurs vœux pour l’année 2021. J’espère qu’elle sera plus légère et conviviale que la précédente… Certes, pour l’instant ce n’est pas forcément flagrant, mais on ne va pas se laisser abattre. Et pour ça, rien de mieux que de trouver un peu de réconfort à travers de délicieuses recettes !

Revenons-en à cette galette des rois au citron cédrat (c’est chouette, ça rime). J’ai eu la chance de tomber nez à nez avec ce citron que je ne connaissais que de nom, et j’ai tout de suite eu envie de le découvrir. Impressionnant par sa taille (le mien faisait environ 500 g, mais son poids peut grimper jusqu’à 2 ou 3 kg !), bosselé et à l’écorce épaisse, vous serez surpris de découvrir en le coupant en deux que sa proportion de pulpe est minime par rapport à sa chair. Tout l’inverse du citron jaune qu’on a l’habitude de consommer ! Mais si son jus n’est pas son principal atout, le citron cédrat se démarque par sa peau et sa chair parfumée et surtout sans amertume. Moi qui redoute souvent le « blanc » des agrumes, ici j’ai pu le manger avec plaisir et étonnement. D’ailleurs on consomme souvent le citron cédrat cru, en salade, mais aussi confit ou en marmelade. Pour autant, j’ai décidé de ne pas me limiter à sa chair si particulière mais de le consommer tout entier.

Avec mon citron cédrat d’environ 500 g, j’ai obtenu 50 ml de jus et beaucoup de zeste, que j’ai utilisés pour ma recette. Quelle bonne idée ! La frangipane s’est révélée très parfumée, et la fraîcheur du citron offre une toute nouvelle dimension à la galette des rois, réputée lourde et grasse. Un délice (et je vous rappelle que je ne suis pas une grande fan de citron en pâtisserie) !

Traditionnellement la frangipane se compose de 2/3 de crème d’amandes et d’1/3 de crème pâtissière. Pour cette version au citron, j’ai remplacé la crème pâtissière par une crème au citron que j’ai réalisé sans beurre (il y en a suffisamment dans la galette, vous ne croyez pas ?). J’ai ajouté une cuillère à café de fécule de maïs (Maïzena) pour épaissir légèrement la crème, vous pouvez éventuellement en rajouter une si elle vous semble vraiment liquide mais n’oubliez pas qu’elle sera ensuite mélangée à la crème d’amandes.

Impossible de faire une galette des rois au citron cédrat sans faire écho à la forme de l’agrume. Pour cela, j’ai tout simplement cherché un dessin de citron que j’ai ensuite imprimé sur une feuille A4 et découpé. Ce guide m’a été bien utile pour couper mes deux pâte feuilletée à la forme souhaitée, et surtout de façon similaire pour qu’elles se superposent parfaitement. Pour la décoration je voulais quelque chose de brut qui rappelle l’écorce du citron, alors j’ai simplement doré la galette à l’œuf entier et saupoudré de grains de cassonade. J’adore les galettes traditionnelles et joliment décorées, mais la simplicité a aussi son charme (souvenez-vous de cette galette des rois façon chausson aux pommes et au cidre), non ? N’oubliez pas de faire des trous sur le dessus de votre galette pour que l’air puisse s’en échapper et éviter qu’elle explose sur les côtés, ça serait dommage que cette délicieuse frangipane s’échappe.

Galette des rois au citron cédrat

Ingredients

  • 2 pâtes feuilletées
  • 1 œuf
  • Un peu de cassonnade
  • Pour la crème au citron :
  • 1 citron cédrat (ou 2 gros citrons jaunes)
  • Jus de citron (en complément du jus du citron cédrat, pour obtenir 100 ml)
  • 1 œufs
  • 50 g de sucre
  • 1 c. à c. de Maïzena
  • Pour la crème d'amandes :
  • 115 g d’amandes en poudre
  • 85 g de beurre mou
  • 85 g de sucre glace
  • 1 œuf entier

Instructions

1

Crème d'amandes : Travaillez le beurre mou et le sucre, puis ajoutez l'œuf. Mélangez jusqu'à obtention d'une texture lisse et homogène. Ajoutez la poudre d'amandes, mélangez de nouveau puis filmez au contact. Réservez au réfrigérateur.

2

Crème citron : Zestez finement le citron cédrat puis pressez-le pour en extraire le jus (il est nécessaire d'en obtenir 100 ml, complétez éventuellement avec du jus de citron jaune). Dans une casserole hors du feu, faites blanchir l'œuf avec le sucre. Ajoutez-y 1 c. à c. de Maïzena, puis le zeste et le jus de citron. Faites chauffer à feu doux en remuant constamment jusqu'à ce que le mélange épaississe et atteigne 83°C. La crème doit être nappante, lisse et onctueuse. Versez-la dans un bol, filmez au contact et laissez-la refroidir (dans l'idéal, toute une nuit).

3

Montage de la galette : Préparez la frangipane au citron en mélangeant la crème citron et la crème d'amande

4

Coupez vos deux disques de pâte feuilletée en forme de citron, en vous aidant d'un dessin préalablement imprimé et découpé que vous utiliserez comme guide.

5

Garnissez la première pâte feuilletée de frangipane au citron, en veillant à vous arrêter à environ 3 cm du bord. Ajoutez la fève. Mouillez à l'eau le bord de votre pâte à l'aide d'un pinceau, puis déposez la seconde pâte feuilletée par dessus en collant bien les bords. Faites quelques trous sur le dessus de votre galette (cela permet à l'air de s'échapper et d'éviter qu'elle n'explose), dorez à l'œuf (entier battu) et saupoudrez de cassonnade. Réservez au frais au moins 30 minutes.

6

Enfournez dans un four préchauffé à 170°C, pour environ 40 minutes de cuisson. La galette est prête lorsqu'elle est bien dorée. Laissez-la tiédir et régalez-vous !

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