A peine le temps de se remettre des repas de fêtes que la galette arrive. J’avoue qu’il nous arrive parfois même de ne pas attendre l’Epiphanie pour commencer à en déguster… Quand il s’agit de gourmandise, nous avons généralement du mal à patienter.
Cette année nous nous y sommes pris particulièrement en avance car nous avons eu l’occasion de déguster en avant première la galette des rois façon chausson aux pommes de chez BOULOM. Et qui dit galette, dit… cidre ! Mais pourquoi se limiter à le boire quand on peut directement l’ajouter dans la galette ? Ce chausson géant aux pommes et au cidre m’a faite rêver, et à la dégustation je n’ai pas pu résister à en manger une deuxième part.
Matthieu Dalmais, le Chef pâtissier de l’établissement, a accepté de nous donner sa recette que je vous partage à mon tour. Pour cette galette, il utilise du cidre doux Val de Rance que j’apprécie tout particulièrement car il est fruité et léger (degrés d’alcool : 2% vol). Je ne suis vraisemblablement pas la seule à être séduite puisqu’il s’est vu décerner la médaille d’or au Concours Général Agricole Paris 2017 et 2018.
A l’heure où je vous écris, la galette des rois a embaumé mon appartement et attend d’être dévorée pour le dessert (on va manger léger pour pouvoir en profiter pleinement, croyez-moi). J’ai un peu simplifié la recette car à l’initial, il était indiqué de congeler l’insert (mélange frangipane + pommes) avant de garnir la galette… Et je n’y voyais pas d’intérêt, si ce n’est allonger le temps de préparation. En revanche, c’est certainement une très bonne idée si vous souhaitez faire ce mélange à l’avance et n’avoir plus qu’à garnir votre pâte feuilletée le jour-J.
Galette des rois aux pommes et au cidre Val de Rance
Ingredients
- 1 pâte feuilletée (ronde)
- Pour la frangipane au cidre :
- 130 g de crème d'amande
- 60 g de crème pâtissière
- 10 g de cidre doux
- Pour les pommes au cidre :
- 80 g de cidre doux
- 100 g de pomme Golden (1 grosse pomme)
- 10 g de beurre
- 10 g de miel
- Pour la réduction de cidre :
- 50 g de cidre doux
- Pour la finition :
- Du sucre cassonade
Instructions
Pour la frangipane au cidre : Préparez en amont la crème d'amande ainsi que la crème pâtissière qui doit avoir le temps de refroidir (les recettes sont disponibles en cliquant dans la liste d'ingrédients). Réalisez votre frangipane en mélangeant les deux crèmes, puis ajoutez-y le cidre. Remuez jusqu'à obtention d'un mélange homogène et réservez.
Pour les pommes au cidre : Epluchez la pomme puis coupez-la en gros dés. Dans une poêle, réalisez un beurre noisette et faites revenir les morceaux de pomme de façon à ce qu'ils soient joliment colorés. Ôtez les dés de pomme et déglacez la poêle avec du cidre. Ajoutez le miel et laissez réduire jusqu'à obtention d'un caramel. Enrobez-en les pommes puis réservez en conservant le fond de cuisson de votre poêle pour la réduction de cidre.
Pour la réduction de cidre : Déglacez le fond de cuisson de votre poêle avec du cidre, puis faites réduire jusqu'à obtention d'une consistance nappeuse. Retirez du feu.
Pour le montage de la galette : Recouvrez la moitié de votre pâte feuilletée de frangipane et de dés de pommes, jusqu'à 3 cm des bords. Ajoutez rapidement un peu de nappage au cidre sans détremper le mélange (gardez-en pour la dorure). Placez la fève. A l'aide d'un pinceau, humidifiez les contours de la pâte feuilletée puis refermez-la bord à bord de façon à ce que la garniture ne s'échappe pas à la cuisson. Percez le dessus de la galette avec la pointe d'un couteau à plusieurs endroits, et laissez reposer au frais 30 minutes.
Préchauffez votre four à 170°C. Avant de l'enfournez, dorez la galette avec le reste de nappage au cidre et recouvrez-la de sucre cassonade. Faites cuire pendant environ 1 heure en veillant à ce qu'elle ne dore pas trop. Dégustez tiède avec un verre de cidre.
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