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RECETTES SALEES

Gratin de pâtes farcies aux poireaux, Comté & thym

Cette année j’ai passé la St Valentin dans un champs de poireaux. Oui, vous avez bien lu ! Quand Estelle du blog Stella Cuisine m’a proposée de l’accompagner sur la Baie du Mont St Michel pour découvrir la production de poireaux, je n’ai pas hésité une seconde. Aller à la rencontre des producteurs est toujours un moment passionnant, et cette journée n’a pas fait exception.

La Normandie, 1ère région productrice de poireaux

Nous avons été accueillies sur l’exploitation de Grégory Besnard, producteur de poireaux de Normandie, en compagnie de Patrick Groualle, Directeur de l’AOP Jardins de Normandie.

Vous ne le savez peut-être pas, mais les terres de Normandie produisent plus de 200 000 tonnes de légumes par an ! Sur plus de 6 000 hectares, il n’est pas rare de trouver du poireau et pour cause, la Normandie est leader national en terme de production de poireaux (mais aussi de navets, salades d’été et d’automne… et 2ème région de prédilection pour les carottes).

Le poireau de Normandie est cultivé à moins de 5 km de la mer afin de profiter du climat océanique tempéré. On le reconnait a son feuillage vert-bleuté et son fût blanc et droit d’environ 20 cm. Au sein de l’AOP Jardins de Normandie, ils sont 120 producteurs à produire 45 000 tonnes de poireaux chaque année. Les exploitations sont familiales, comme nous avons pu le découvrir chez Grégory qui travaille avec ses deux parents et quelques salariés.

Culture et récolte du poireau

Grégory commence à semer ses poireaux au 20 février puis les plante 3 mois plus tard. C’est l’espace entre les plants de poireaux qui définira leur calibre : trop serrés ils seront trop fins, trop espacés ils seront trop gros. La pluviométrie de la région normande permet de ne pas avoir à irriguer les champs de poireaux, qui pourront être récoltés 4 mois plus tard.

Après avoir été récolté, le poireau est acheminé jusqu’au bâtiment afin d’être conditionné. Déposé sur un tapis roulant, il passe par une machine pour être lavé, puis est effeuillé manuellement. Grégory nous a confié que les femmes étaient plus minutieuses à ce poste et effectivement, pas un homme à l’horizon ! Dans le bâtiment les salariées s’affairent à préparer puis calibrer les poireaux avec une dextérité remarquable. Elles m’ont dit aimer leur métier, certes pas toujours facile, mais qui se fait toujours dans la bonne humeur et à couvert des intempéries, contrairement aux travaux dans les champs.

Dans un soucis d’écologie, le lavage des poireaux se fait à circuit fermé afin de ne pas gaspiller l’eau et les feuilles de poireaux abîmés sont revalorisées pour nourrir la terre des cultures.

Du champs à l’assiette

J’ai pu repartir avec mon bouquet de poireaux fraîchement récolté, passé directement du champs à l’assiette. Le poireau de Normandie a la particularité d’être sucré et peu amer. Et il se consomme toute l’année ! Avec une telle qualité, je n’ai pas résister à préparer les blancs de poireaux à la vapeur pour les déguster tout simplement avec une vinaigrette. C’était merveilleux ! Pour les verts, j’ai eu envie de changer de la délicieuse quiche toute verte de ma maman et j’ai opté pour un gratin de pâtes farcies aux poireaux, Comté et thym. On s’est régalé ! Côté pâtes j’ai utilisé des paccheri, des pâtes larges et courtes, idéales pour ce type de plat. J’ai fait cuire le gratin à la vapeur douce de l’Omnicuiseur, ce qui a permis aux pâtes de ne pas s’assécher durant la cuisson. Vous trouverez sous la recette les indications pour une cuisson traditionnelle.

Gratin de pâtes farcies aux poireaux, comté & thym

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Ingredients

  • 500 g de paccheri (pâtes)
  • 6 verts de poireaux
  • 3 oignons
  • 120 g + 50 g de Comté
  • 1/2 verre de vin blanc
  • 150 g de mascarpone
  • 20 cl de crème liquide
  • Huile d'olive
  • Thym
  • Noix de muscade
  • Sel & poivre

Instructions

1

Faites pré-cuire les pâtes en diminuant d'environ 4 minutes le temps indiqué sur le paquet. Il faut qu'elles soient très al dente. Égouttez-les délicatement et déposez-les une à une sur un torchon propre afin qu'elles ne collent pas entre elles.

2

Taillez grossièrement les verts de poireaux puis les oignons et déposez le tout dans la cocotte de l'Omnicuiseur avec un filet d'huile d'olive. Ajoutez le vin blanc et le thym, assaisonnez de sel et poivre, puis faites cuire 40 min, température mini haut et bas.

3

Une fois cuit, ajoutez le mascarpone au mélange poireaux-oignons. Vous pouvez éventuellement mixer la préparation. Ajoutez ensuite 120 g de Comté râpé et versez le tout dans une poche à douille afin de farcir les pâtes. Déposez chaque pâte farcie verticalement dans un plat.

4

Assaisonnez la crème liquide d'un peu de noix de muscade, puis versez sur les pâtes. Recouvrez de Comté râpé et d'un peu de thym, et déposez le plat dans la cocotte de l'Omnicuiseur préalablement remplie d'un verre d'eau. Faites cuire 10 min température maxi haut et bas, puis 20 min température mini.

Notes

Pour une cuisson traditionnelle, enfournez le gratin une vingtaine de minutes à 180°C.

Douce Addiction : https://douce-addiction.fr

A défaut de ne pas avoir passé le 14 février en amoureux, Robin était ravi de déguster ce gratin de pâtes farcies aux poireaux ! Et maintenant j’ai bien envie d’essayer la recette de soupe de poireaux gratinés d’Estelle, inspirée de la soupe à l’oignon. D’ailleurs vous saviez que l’oignon est le cousin du poireau ? Grégory nous a dit qu’il remplaçait l’oignon par du poireau sur ses pizzas, encore une idée à essayer. Et vous le poireau, vous le mangez comment ?

Encore merci à Estelle de m’avoir permis de vivre cette belle journée, à Grégory et Patrick pour leur accueil, leur temps et leurs échanges passionnés (et passionnants !) et à Mathilde pour son organisation au top ♥

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