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RECETTES

Parmentier de canard confit & patates douces

Atelier des Chefs 06 - 29-12-2011

Je vous en parlais il y a quelques jours, j’ai suivi mon tout premier cours de cuisine à l’Atelier des Chefs. Mon père m’a tanné pour que je lui refasse le plat le soir même alors j’en ai profité pour inviter l’Amoureux et charmer tout le monde. La recette semble un peu longue mais elle vaut vraiment le coup d’être goûtée !

Parmentier de canard confit & patates douces, crumble de foie gras (6 personnes) :

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Ingredients

  • Canard :
  • 6 cuisses de canard confites
  • 3 échalotes
  • 15 cl de vin rouge
  • 3 cl d'huile d'olive
  • Sel & poivre
  • Garniture :
  • 900 g de patates douces rouges
  • 200 g de pommes de terre à chair farineuse
  • 15 cl de crème liquide entière
  • 40 g de beurre doux
  • Sel & poivre
  • Crumble :
  • 20 g de beurre doux
  • 25 g de foie gras de canard
  • 50 g de farine
  • 50 g de poudre d'amande
  • 30 g de parmesan râpé

Instructions

1

Préchauffez votre four à 200°C.

2

Éplucher les patates douces et les pommes de terre, puis les couper en fines lamelles. Les mettre ensuite dans de l'eau froide, porter à ébullition puis saler (10 g de gros sel/litre). S'assurer de la cuisson en piquant les légumes : ils ne doivent pas rester collés à la pointe du couteau mais doivent retomber immédiatement.

3

Égoutter les légumes et les remettre dans la casserole, puis les écraser à l'aide d'un fouet. Détendre légèrement la purée avec le beurre et la crème afin d'obtenir une texture moelleuse. Rectifier ensuite l'assaisonnement.

4

Dans un bol, réunir la farine, le beurre, le parmesan râpé, la poudre d'amande et le foie gras, puis malaxer le tout à la main. Émietter ensuite grossièrement cette pâte sur une plaque de cuisson et enfourner à 200 °C durant 5 à 8 min.

5

Éplucher et émincer finement les échalotes. Désosser les cuisses de canard confites, puis les effilocher à la main en gros morceaux.

6

Mettre un filet d'huile d'olive dans une cocotte chaude et faire suer les échalotes avec une pincée de sel. Ajouter les cuisses effilochées, puis verser le vin rouge et laisser réduire jusqu'à évaporation du liquide (environ 5 min).

7

Dans des cercles individuels ou dans un plat à gratin, déposer une couche de cuisses de canard et la surmonter d'un peu d'écrasée de patates douces, puis renouveler l'opération.

8

Terminer avec le crumble émietté par-dessus, puis réchauffer le tout au four juste avant de servir.

Douce Addiction : https://douce-addiction.fr

Les plus gourmands choisiront, comme moi, de disposer une fine tranche de foie gras sous le crumble. Si jamais vous n’avez pas de foie gras, vous pouvez le remplacer par le gras des cuisses de canard confites lors de l’élaboration du crumble.
Côté dressage j’ai utilisé un emporte-pièce et son poussoir, mais vous pouvez également préparer la recette dans un plat familial.
Régalez-vous !

Recette de l’Atelier des Chefs

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